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防霉剂的作用原理
访问数:114       最后更新: 19-08-06 16:39:02       打印
防霉剂的作用原理

        从实用上讲,在使用化学防霉剂以后微生物不再生长也不再繁殖的时候,我们就说它死了,也就是说,这些化学防霉剂有杀菌作用。但是,有些化学物质也会使微生物看来象死了一样,它不再生长也不再繁殖,然而,当菌体上的化学物质被水或酸洗掉以后,微生物又会生长和繁殖起来,我们把化学物质在这种情况下的作用叫做抑菌作用。当然,杀菌和抑菌作用是相对而言的,往往与药剂的浓度有关。当药剂浓度高的时候,对微生物显示出杀死作用而当药剂浓度低的时候,对微生物显示出抑制作用

        微生物经过化学防剂处理以后,很多特性都会发生变化,例如生长、繁殖、形态、孢子形成、孢子萌发、孢子膨胀、细胞的有丝分裂、细胞的透性、呼吸作用、孢子的颜色以及其它生理、生化反应和代谢活动等都会受到影响,最终表现为抑制微生物的生长繁殖,甚至杀死微生物。

        那么,防霉剂如何对微生物产生抑制或杀死作用呢?首先,防霉剂与细胞外膜进行接触并被吸附,然后通过细胞膜进入到原生质内。各种防霉剂由于其功能不同,分别作用于微生物细胞的各个部位,抑制微生物的生长和繁殖,甚至致微生物于死地。

        防霉剂的作用部位大致可分为,作用于维持微生物细胞生命所必不可少的各种代谢机制,如细胞壁合成、细胞膜功能、蛋白质合成、核酸合成、能量代谢等,或作用于与这些代谢机制有关的各种酶系。

        一般来说,卤素、烷化剂、酚、季铵盐、双胍类防霉剂的作用部位是破坏细胞膜,与核酸、蛋白质等细胞成分等进行反应等。但是,防霉剂的化学结构、微生物细胞的微细结构、作用环境等各种条件对防剂的作用机制有很大影响。

        一些食品保存时应用的防腐剂,如苯甲酸,山梨糖酸、丙酸等往往抑制醋酸代谢、糖酵解、三羧酸循环、氧化群酸化等有关酶系,从而抑制微生物的代谢;还破细胞膜,抑制基质的吸收输送,使蛋白质变性等。